目前，我国餐饮业食品安全仍处在风险高发期和矛盾凸显期，研究和探索餐饮安全的新出路，保障公众饮食安全，不仅责任重大，而且任务艰巨。笔者期许从我国餐饮业的食品安全现状出发，通过对餐饮业食品安全案例做全面深入的分析，提出相应的风险防范建议，为保障餐饮业食品安全和健康持续发展提供参考依据。

 

餐饮消费作为食品从农田到餐桌的最后一个环节，已经成为公众日常生活的重要组成部分，随着时代的发展和社会的进步，消费者对安全饮食、健康生活的要求越来越高，餐饮安全也越来越多地受到社会舆论和公众的关注。作为食品供应链的最末端，餐饮消费的安全风险具有更强的积累性、复杂性和现实性，我国每年食物中毒的人数呈高发状态，其中多数来自餐饮行业，特别是近年来地沟油、毒蔬菜等恶性安全事件的发生，使我国餐饮业受到巨大的冲击，消费者对餐饮消费也越来越谨慎。

 

现状

 

消费者对餐饮业食品安全信心不足

 

的主要行业之一，对刺激消费需求，推动经济增长发挥了重要作用，在扩大内需、安置就业、繁荣市场以及提高人民生活水平质量等方面，都做出了积极贡献。但是，近几年来，由于受国内外经济增长放缓、食品安全等不确定因素增多等影响，餐饮业营业收入增幅也相应降低，与前几年的高速增长相比，已出现明显放缓迹象。

 

2013年，在餐饮行业发展的同时，也面临着食品原材料成本上升、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题，行业竞争愈演愈烈，全国各地传出的信息除了显示餐企营收增幅放缓、成本高企、利润下滑外，更是出现了较高的倒闭潮。中国烹饪协会曾经在《2012年上半年餐饮行业形势分析》报告中指出，餐企月倒闭率高达15%，表明2012年中国餐饮业的发展现状和前景都不乐观。整个餐饮行业增速陷入2000年以来除2003年非典时期的最低谷。2014年根据国家统计局数据，2013年1-2月份，全国餐饮收入4030亿元，同比增长8.4%，比去年同期下降4.9个百分点，这一同比增幅相较于2012年下降了36.8%，而且是近10年来，1-2月份数据第一次出现的个位数增幅。特别是限额以上企业的餐饮收入1278亿元，同比下降了3.3%，比去年同期下降17.3个百分点，出现了中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。

2015年全国餐饮收入达到32310亿元，同比增长11.7%；其中线上餐饮收入8667亿元，占全国餐饮收入26.8%，同比增长7%。而截止到12月份，我国共有餐厅5074852家。

 

2015年全国餐饮收入达到32310亿元，同比增长11.7%；其中线上餐饮收入8667亿元，占全国餐饮收入26.8%，同比增长7%。成绩固然可观，但仔细算下来，全年3万亿元，平均每天差不多100亿元，而100亿元再由500多万家餐厅来分，每天每家只能分到不足2000元。利润=营业额-成本-费用-税金，一般餐饮业毛利是50%。假设毛利是50%，成本一月共3万元，那么费用只要控制到3万元就不亏损，月保本点就是6万元，日保本点就是2000元。对于餐厅而言，2000元正处于盈亏平衡点上，毫无盈利可言，行业内热传的“高端餐饮碰不起，低端餐饮碰不得，不高不低的会做死自己”的说法并非空穴来风。

    来自中国烹饪协会的报告显示，进入2016年，餐饮市场发展速度减缓并趋于稳定。1-7月，全国餐饮收入19567亿元，同比增长11.2%，增幅比去年同期回落0.4个百分点。限额以上单位餐饮收入4967亿元，同比增长6.5%，较去年同期下跌0.1个百分点。餐饮收入增速与社会消费品零售总额增幅的差距比2015年底略微收窄至0.9个百分点

依据以往情形，2016年余下月份要警惕市场发展动力中程乏力的可能性。当前，整个消费市场和餐饮市场都处于相对平稳的发展态势，预计餐饮业全年增速将维持在11%左右这一理性的发展水平。

通过对比2013-2015年这3年的餐饮消费调查报告，可以看出，安全卫生从2014年由第五位上升到第二位后，2015年稳居第二。

这给人们传递了一个信号：在餐饮安全卫生问题频发的当下，消费者保持着警惕慎重之心，对餐饮行业的食品安全工作仍然信心不足。

问题

餐饮业食品安全问题频曝光

2016年8月8日，新京报以《北京三无“外卖村”聚集百余黑店》为题，报道了北京东五环北京像素小区暗藏的102家小餐馆厨污水横流、苍蝇乱飞的现象。

两个月来，新京报多路记者进入饭馆暗访，陆续应聘9家均无“餐饮许可”的饭馆服务员、杂工。它们在外卖平台的默许下上线，摇身变成生意火爆的正规店；它们店面狭小，专营外卖，北京像素物业部门直言，这里的100余家餐馆，90%以上都是无照经营。逼仄的格子间、洗碗池内洗拖把、菜墩放在地上切肉、肉串在垃圾桶上串成，就是在这样的地方，土豆粉、炖菜、烤串等外卖快餐被快速生产，送给附近居民楼、写字间里的订餐者。

    媒体的报道，引起了社会广泛关注，北京市食药监局联合工商、安检、城管等部门，对海淀、朝阳等上百家餐厅进行集中查处。其中，北京朝阳区像素小区内100多家餐厅已关停。扬子晚报报道，7月25日下午至26日，南通市通州湾科创城陆续发生疑似食物中毒事件，在这里参加考研、艺术培训的学生及少量社会务工人员于食堂就餐后，先后出现腹泻、腹痛、呕吐甚至发热等中毒症状。截至26日下午，约有80人出现类似现象。25日午后开始，不少在食堂吃饭的同学先后出现呕吐、发热、乏力、腹泻等症状。至26日一早，到科创城医务室就诊的类似症状患者越来越多，部分严重的患者被送往三余、金沙等医院治疗。

    据网易财经报道，在今年举行的央视315晚会上，央视曝光了网络订餐外卖平台“饿了么”，央视报道指出，在“饿了么”网站上看到的餐厅门店与实际完全不符，且“饿了么”公司还存在引导商家虚构地址、上传虚假照片，甚至默认黑作坊入驻等问题。对于被315晚会曝光，饿了么官方当日晚发布声明称，“我们紧急成立专项组，下线所有涉事违规餐厅，并连夜部署，核查全国范围的餐厅资质”。

    值得注意的是，就在315前夕，3月10日，饿了么官网还发布了《饿了么天天315，下线违规餐厅25761家，让你吃得更放心》一文，在文中，饿了么监察部相关负责人曾表示，“对违规餐厅零容忍，截至3月7日，食品安全法修订实施5个月以来，饿了么已在全国范围内下线违规餐厅25761家，涉及违规行为包括无证无照、证照不全、假证、套证、超范围经营等”。该文还指出，饿了么已组建百余人的品控团队，所有新申请入网的餐厅，品控组将在7个工作日内对其进行抽查，若发现不合格的新上线商户，相应市场工作人员会受到通报批评、扣除绩效奖金、直属上级负连带责任等处罚。而这与央视曝光的饿了么市场工作人员引导商家虚构地址、上传虚假照片，甚至默认黑作坊入驻的现象完全背道而驰。

对策

创新管理才是王道

抛开小散餐饮企业的食品安全问题，近年来，国内出现的一系列餐饮食品安全事件，大部分出现在三大领域：供应链、食物储藏、冷链运输。

    供应链管理  数据显示，我国很多食品安全事件大部分的问题并非出在零售业或餐饮业本身，而是供应链条中的上游环节出了问题，但老百姓却不懂“什么是供应链”，下游的企业往往成为众矢之的。了解和规范“认识供应链管理”成为餐饮服务业关注的主题。

供应链管理，给人的感觉是既熟悉又陌生。供应链管理并非简单的采购，对大型餐饮企业而言，每天面临数量众多且种类繁杂的采购需求，只有通过科学系统的管理，才可能满足并保证几千家餐厅供应的高效、稳定与安全。事实上，对于一家大型餐饮连锁企业而言，一整套强大的供应链管理体系是企业保持健康持续发展的必练内功。

“对大型餐饮企业来说，现在供应链越来越复杂，因为其复杂性，就容易出问题，希望社会对这点必须有充分认识。”中国工程院院士陈君石指出，目前中国的现状，餐饮业面对供应商是最伤脑筋的一件事情，而不是餐饮本身的业务，它的风险大多来自于供应商，所以餐饮企业就需要投入更多的力量，来管理这些供应商。

据了解，大型连锁餐饮企业的供应链管理主要有两种模式，一种由终端企业直接管理供应商，另一种是终端企业只对应一级供应商，一级供应商再去对应上游诸多供应商。对大型连锁餐饮企业而言，供应商是交给别人管，还是自己管，需要做出一个取舍。选择供应商时要不要引入竞争机制，这也是当日的热议话题。竞争过程中躲不开的一个话题是比价，有种说法认为，正是因为终端企业过度杀价才导致各种产品质量、安全问题。对此，有关专家看中引入竞争机制，但是没有比价，何谈市场经济和有序竞争?因而关键是智慧思考，聪明比价。任何一个看重长期健康发展的企业，都应当鼓励供应商在产品质量和服务上进行竞争，努力摒弃单纯追求低成本高利润这一饮鸩止渴的方式。在质量为先的前提下，根据食品安全、质量和商务审核的总体绩效结果，供应商需要先获得资格，然后以起始份额来进行竞标。

中央厨房管理  中央厨房是我国餐饮业用以应对成本上涨的有效方式之一。中央厨房概念1960年左右在美国出现，其主要是用来处理一些非常高度工业化的产品。但在中国，中央厨房概念完全不一样，是帮助餐厅更好地整合资源，更好地提供服务，更好地降低整体成本。管理中央厨房，必须掌握行业黄金准则HACCP。HACCP是一种依照食品卫生标准来分析食物处理及评定其可能存在的化学、物理和生物危险的准则。该准则被视为国际通行的指导办法，旨在防止食物污染并预防不安全的食品被消费者食用购买。HACCP在食品产业链的各个环节都具有指导作用，覆盖食物储藏、准备、加工、餐厅服务、运输、清洁、废弃物管理及回收各个环节，全面保证整个流程的食品质量与安全。

食物储藏是HACCP指导环节中重要的组成部分。这一环节所涉及的对象诸如生鲜、半熟产品和烹饪作料等易变质需及时处理的原材料，在补充或更新食品原料时，人们常将最新鲜的原材料直接放置于原有贮存容器中，使先贮存的原料无法先被取用，容易造成交叉污染。革新的食物储藏容器则能够帮助餐厅经营者解决这些问题，遵循HACCP的指导，保证储藏环节的食品安全。以美国乐柏美商务用品（简称RCP）的ProSave食品原料管理系统为例，该系统采用了“先进先出”的挡板设计以确保食物的流转，透明的箱盖帮助工作人员快速识别原料种类并进行库存管理，同时也能有效降低食物取用过程中可能带来的交叉污染。

废弃物管理是食品生产过程中另外一个重要环节，只有做到有效的废弃物管理才能保证厨房区域的整洁与卫生。RCP的Slim Jim踏板式垃圾桶可以有效避免员工手部接触垃圾桶，并方便厨房内的废弃物管理与回收。桶盖由精选材质加工而成，可以有效的封闭气味并遮挡视线，从而保证厨房的整洁、卫生与舒适，避免工作人员接触废弃物或垃圾桶造成食品交叉污染等，确保食品安全。

    除了食物的储藏和废弃物管理，RCP在其他食品生产环节也提供了符合HACCP准则的解决方案。例如RCP的冷/热食盘采用了抗裂材料和设计，有效规避金属器具容易破损、凹陷和弯曲的问题，防止藏污纳垢、滋生细菌。HYGEN耐消毒剂微纤抹布具有出色的清洁表现，经美国实验室证明，其清除污渍的能力较普通的棉布抹布提高30%。更重要的是在保证食品安全的同时提高生产力，酒店通过ProSave食品原料的存贮系统RCP的产品，能帮助工作人员迅速识别桶里的原料，另外也能帮助厨师快速拿取食品原料，实现工作效率的提高。

    RCP亚太区市场总监Laura Turnbull女士认为，餐饮服务业要全面覆盖食物存储、准备、烹饪、服务、运送、清洁、废弃物管理与回收环节，打造高效、安全的餐饮服务链。

冷链运输管理  随着城市化的进程和城市区域的不断扩大，中央厨房以及外卖服务的运送距离都在不断延长，这就需要通过越来越先进的技术来保证食品在处理加工和运送过程当中的安全。包括餐厅如何准备食物，如何运送食物——同时这些也会影响终端消费者在享用食物时的感受和体验。销售终端倒逼整个冷链存贮、冷链运输技术不断提升。

    庆丰包子是北京市的著名小吃，遍地开花的店面，更加考验企业的冷链保鲜的物流配送。运送过程中，车到了哪儿，车内温度是多少将被全程监控，为消费者把好最后一关。目前庆丰包子铺在东北、河南等地开设了分店，这些分店前期运营会按照北京总部的统一部署进行，除了10种包子、炒肝，还有饺子、馄饨等主食以及凉菜和粥类。包子馅料都由北京总部统一配送，以确保安全，确保风味。只有强大的冷链物流配送能力，才能走出跨区域连锁之路。陈芳

快评

民以食为天，食以安为先。要彻底破解餐饮业食品安全困局，既要餐饮企业严格自律、诚信经营、敢于担当，还要依靠监管部门敢作为、善作为，对食品生产、加工、流通、消费等每一个环节实行阳光监管，并强化问责处罚力度，如此，才能更好地呵护公众“舌尖上的安全”。

责编：三丰